Intoxicaciones Alimentarias
Introducción
Los alimentos consumidos diariamente contienen sustancias que están presentes de forma natural o son adicionadas en el momento de la preparación; algunas de estas sustancias alteran las cualidades nutricionales de los alimentos y en ocasiones podrían no ser seguras para nuestro organismo conllevando así a una intoxicación, una causa frecuente demorbi-mortalidad en países en desarrollo.
Según la OMS y la OPS, los agentes que se han visto más implicados en este tipo de intoxicaciones son las bacterias, virus, toxinas marinas, sustancias químicas, parásitos y toxinas vegetales, que se encuentran en los alimentos. Generalmente los alimentos mas frecuentemente asociados con la intoxicación alimentaria son:
* Huevos
* Carne de aveinadecuadamente preparada
* Leche no pasteurizada
* Cremas o mayonesas comerciales o artesanales
* Moluscos o crustáceos crudos
* Carnes crudas o vegetales lavados inadecuadamente
* Arroz con pollo
* Comidas con alto contenido proteico
Esto sin mencionar los mas de 3000 aditivos que se le agregan a los alimentos procesados y residuos de contaminantes químicos, hormonas, plaguicidas,micotoxinas, antibióticos y otros compuestos.
El mayor porcentaje de intoxicaciones se produce por alimentos contaminados por microorganismos, los cuales pueden actuar liberando sus toxinas a los alimentos, transformando en toxinas ciertos componentes de los alimentos, actuando directamente sobre el tracto intestinal.
Podríamos definir la intoxicación alimentaria como: Un síndrome que resulta del consumode alimentos contaminados en donde se ingieren cantidades suficientes de agentes químicos o microorganismos patógenos y sus toxinas.
Dentro de los factores de riesgo que favorecen el crecimiento y la multiplicación de bacterias y predisponen a la intoxicación alimentaria se encuentran:
* Alimentos crudos o mal cocinados: hay que evitar la cocción parcial de los alimentos, el recalentamiento,y guardar los alimentos a temperaturas adecuadas hasta su consumo. P. ej, el arroz con pollo es un medio excelente para la proliferación de estafilococo y aun más si se encuentra a una temperatura óptima de 36 grados C.
* Almacenamiento de alimentos en sitios húmedos y calientes: ej: la refrigeración incompleta (estafilococo).
* Ausencia de medidas de higiene: lavado de manos,utilización de agua no potable durante la preparación, ingesta y distribución de alimentos.
* No controlar las enfermedades de quienes manipulan los alimentos: p ej, el estafilococo puede ir en alimentos a través de personas que tienen secreciones nasales o heridas en la piel con secreciones purulentas.
* Contaminación de equipos y materiales utilizados junto a los alimentos: Es necesario una buenalimpieza de la cocina, materiales y equipos utilizados en la preparación de los alimentos, buena manipulación de basuras, y tratar de eliminar plagas (moscas y roedores) que son transmisores de varios microorganismos (salmonela).
* Tiempo: Cuanto mas tiempo tengamos el alimento contaminado en condiciones favorables de multiplicación de las bacterias, mayor numero habrá de ellas y se aumentarael riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
* Temperatura: Las bacterias patógenas crecen bien a temperaturas superiores a las de refrigeración, siendo su óptimo rango entre 25-45 ºC, pero afortunadamente las bacterias se destruyen con cocciones a temperaturas mayores de 70ºC. Por lo tanto los alimentos deben guardarse siempre en refrigeración, a excepción que en su etiqueta diga locontario.
Además de todo lo anterior mencionado, la edad y la condición física, hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras (independiente a la clase de bacteria). Por ejemplo los niños, las mujeres embarazadas los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil tienen más riesgos de ser atacados por bacterias patógenas.
Cuando sospechar de una intoxicación alimentaria:…