Alimentos de los Humanos || Azúcares. Dulces. Helados
A lo largo de la historia, el hombre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como las dulces, ya que están incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante poder edulcorante. La naturaleza le ha puesto a su disposición, y él ha contribuído a sudesarrollo, una serie de productos naturales, como son la miel, los azúcares, etc. que tienen sabor dulce. Con ellos, como base, a los que ha añadido otros productos, ha conseguido una serie de alimentos conocidos como dulces, postres, confites, etc. variables en cada una de las culturas, pero presentes de una manera u otra en todas ellas.
Dulces y productos de confiteria
En los últimos años laindustria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos , y por otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.
Los productos más conocidos son:caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados.
Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confiteria son: miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, acidos orgánicos, edulcorantes naturales osintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos
Miel
La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma ycomposición está condicionado por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.
La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. La limitaciónde las técnicas analíticas hace dificil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel.
La composicion media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa (31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2)
Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa,sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,….
Azúcares y jarabes
Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones sepuede encontrar en forma de terrones.
El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.
Azucar de remolacha
El azúcar de remolacha (sacarosa) se obtiene de la remolacha azucarera, planta bianual con alto contenido en azúcares, que tiene color rojo, debido a un glucósido, la betanina, y una raíz en forma de conoque no está completamente introducida en la tierra.
La extracción del azúcar se realiza con arreglo a una larga serie de procesos. Inicialmente, las remolachas después de lavadas , son cortadas en tiras (5-6 cm de largo y 3-4 mm de grosor), que se denominan peladuras, de las que se extra el azúcar por difusión en una corriente de agua caliente a 70-80 º C. Después, se recoge el jugo…