MANUAL DE REPOSTERÌA
Trejo Hernàndez Tania Estefanía
8º Cuatrimestre
Lic. En Gastronomia
Lic. Jenny Fierros Valle
INTRODUCCIÒN:
La resposterìa forma una parte muy importante para el desarrollo integral de todo chef, ya que fomenta la mejor y màs minuciosa elaboraciòn de las recetas, la creatividad, el cuidado, la paciencia y sobre todo la mayor pràctica y mejor resultado en todoslos aspectos como presentaciòn, sabor, textura, etc…
En este manual, se redacta el desarrollo de las principales bases de reposterìa, algunas recetas, clasificaciones de productos, formas de elaboración, etc.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión «a la postre» significadentro de nuestra lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nosencontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado.
El la antigüedad «la repostería» era el lugar o la alacena en los palacios en donde se guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba, «el repostero» preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de serconsiderado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben preparar tanto platos dulces como salados.
No se pretendemos con estecurso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre casero para alegrar a nuestra familia en un día especial.
La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento agradable con amigos, alrededor de la mesa dela cocina o con la familia
ÌNDICE
Pasteles 4
Azùcar 7
Jarabes 10
Glaseados 10
Fondant 11
Chocolate 12
Salsas 14
Merengues 15
Cremas 17
Mousses 23
Sorbetes 27
Masas o Pastas 27
Bases de Repostería
Pasteles
Son los productos más grasosos.
– Materia grasa: Huevo,Mantequilla, Almidones
Para prepararlos existen técnicas:
• Esponja
-Genovesa
-Genoise
-Biscuit
*Cuchara: Montar claras con mutad de azúcar y yemas montadas con otra mitad de azúcar luego se juntan
*Jiaconda: Montar claras sin azúcar y con yemas sin montar
*Sacher: Montar claras con poco de azúcar y sin montar yemas
• Acremado
Mantequilla (pomada) + Azúcar :Suavizar e incorporar aire
Genoise
Ingredientes:
Huevos 6
Azúcar 180 g
Esencia de vainilla 2 cdas
Harina180 g
Procedimiento:
El Genoise es una masa de batido con textura ligera, también llamado bizcocho genovés.
Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, proveniente de Génova.
1. Colocar los huevos y el azúcar en un perol de acero inoxidable y llevar a cocinar a baño deMaría.
2. Batir con batidor de alambre hasta disolver los cristales del azúcar.
3. Pasado unos minutos y cuando el batido esté a 40°C-45°C, el batido de huevos y azúcar estará más líquido.
4. Llevar la mezcla a la batidora eléctrica y batir hasta llegar a punto letra
5. Pasar a un bol más grande. Aromatizar con esencia de vainilla.
6. Cernir la harina e integrar por tercios. Mezclar con…