* {draw:frame} EL *PAN* EN* ME*XIC*O
Para acompañar el café en el desayuno o la merienda nada mejor que un delicioso pan.
Esta tradición tiene su origen en la Conquista, con la llegada del trigo a América. Los aportes indígenas y mestizos al pan español crearon formas y sabores insospechados en los primeros tiempos de la colonia.
Pulque, anís, aguamiel, ajonjolí, coco, canela,cacahuate, chocolate y piloncillo adornaron y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos. Ahora la variedad es infinita. Los dulces besos, las crujientes campechanas, los cubiletes rellenos de queso, los moños cubiertos de azúcar, las piedras y tabiques con chocolate y las conchas con esa irresistible pasta que las cubre.
Dar forma al pan es todo un arte, sin embargo el tiempo proporciona al panaderola habilidad necesaria para hacerlo en segundos.
En cualquier otro lado hay 40, 50, 60 piezas diferentes, en muchos lugares tienen cinco y no más; y aquí conocemos por lo menos unas dos mil 200 o dos mil 500 clases de pan”
Delicia con almendra, rollos de piña, costras, abanicos de chocolate, peinetas, canastas, tartas, trenzas, tacos de cajeta, campechana, calabazas, palomas, muffins,garibaldis, cubiletes de queso, ojo de «buey», muffins de chocolate, chinos, muffins de elote, bísquet, cazuelas, pan inglés, caracoles, flores, coronas y ojo de pancha, entre otros; todo depende del ingenio del panadero.
Conchas, chilindrinas, novias, piedras, gendarmes, cocoles, cuernos, peines, trenzas y magdalenas, así como teleras, bolillos ó pambazos, han adquirido nacionalidad mexicana deorigen. Existen panes tradicionales como el tocinillo de cielo, la auténtica campechana o el pan de manteca (del que solo se elaboran ya unas siete formas de 30 que existían) que han dejado de hornearse.
EL PAN EN LO LARGO Y ANCHO DE LA REPUBLICA MEXICANA
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Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado unagran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
El pan de maíz como ofrenda
Desde tiempos prehispánicos ya seelaboraba tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en lasmanos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.
Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas enharina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.
El pan nuestro de cada día
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por elcabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para…