Objetivos
General:
* Valerse de las tecnologías adecuadas para la elaboración de yogurt.
Específicos:
* Establecer la importancia de la inocuidad de la materia prima (leche cruda) para la elaboración de yogurt.
* Identificar los materiales y equipos para la elaboración de yogurt.
* Describir cada etapa del proceso tecnológico de la elaboración de yogurt.
* Analizarlos puntos críticos y los puntos críticos de control para la elaboración del yogurt.
Yogurt
Según Consuelo A. de Vizcarrondo afirma que “Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche , o mezclas de estas con derivados lácteos , mediante la adición de bacterias lácticas especificas fundamentalmente de lactobacillusbulgaricus y Streptococcus termophylus, a las que subsidiarias pueden acompañar otras bacterias ácidos lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deberán ser viables desde su inicio y durante toda la vida útil del producto” pueden presentarse con o sin la adición de sustancia saborizantes , aromatizantes y edulcorantes”Proceso tecnológico del yogurt.
Descripción del proceso tecnológico de yogurt.
* Recepción de la materia prima:
La materia prima para la elaboración del yogurt es la leche, debe ser de bajo contenido microbiano y exento de sustancias inhibidoras para permitir el desarrollo normal de los cultivos iniciadores y evitar grandes problemas duranteel desarrollo de la elaboración. Lo ideal es emplear leches con alto contenidos de proteínas, que le confiere a la leche una alta densidad, factor determinante en las características del producto final. Otras características a evaluar son el color, sabor, y consistencia.
* Filtración:
Con el fin de eliminar bacterias e impurezas sólidas de la leche es sometida a una filtraciónpasándola a través de una centrifuga; de manera artesanal se somete la leche a pasar a través de lienzos o tela destinada para el filtrado.
* Estandarización.
Dependiendo del tipo de yogurt a preparar se puede partir de leche completa, semi-descremada o descremada, lo que si es cierto es que la leche debe estandarizarse para cumplir con los contenidos grasos estipulados por las normaslegales, mediante el desnatado, agregado de leche descremada o por centrifugación se puede realizar la estandarización de la leche.
Se les realiza los análisis respectivos a la leche cruda de densidad, acidez, y sólidos totales para determinar la calidad de la leche.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada enpolvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.
* Pasteurización:
En la elaboración de yogurt a nivel industrial La leche puedepasteurizarse a 90ºC durante 5 minutos o a 85ºC durante 30 minutos. Sin embargo también se le aplican tratamientos térmicos a altas temperaturas UHT (120ºC durante 3-5 segundos)
En la elaboración de yogurt de forma artesanal la leche cruda se somete a un proceso de pasteurización de 62 a 65 °C por 30 minutos en una olla de acero inoxidable.
La pasteurización se realiza con la finalidad de:
*Eliminar microorganismos patógenos
* Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
* Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
* Hidratar los…