?4—
1. ACIDO CITRICO.
Estructura:
Función: acido cítrico tiene propiedades quelante de iones metálicos. Estos iones son catalizadores de reacciones desfavorables en los alimentos, comodecoloración rancidez, perdida de nutrientes etc. Consecuentemente mejora la protección producida por antioxidantes como el BHT, ascorbatos etc. Mezclas de acido cítrico con antioxidantes son agregadascomercialmente a aceites, salchichas y carnes secas para prevenir la rancidez.
Localización.: El ácido cítrico es un compuesto natural que está presente en todos los seres vivos, aunque especialmente seencuentra más concentrado en las denominadas frutas cítricas, es decir las naranjas y los limones. En la actualidad, se sabe que bacterias, hongos y levaduras, son capaces de acumular ácido cítrico. Sinembargo, la mayoría de ellas no son capaces de producirlo con rendimientos adecuados a gran escala.
2. ACIDO MALICO.
Estructura:
Función: En la industria de la alimentaría se utiliza comoacidulante en bebidas carbonatadas. Este acido tiene un sabor acido suave que se retiene en las papilas gustativas por mayor tiempo que el acido cítrico. Esto promueve un aumento en la durabilidad delsabor.
Localización: El ácido málico es un ácido orgánico dicarboxílico presente en los vinos, manzanas ácidas y otras frutas.
3. ACIDO TARTARICO:
Estructura:
Función: Los ácidos puedenpotenciar el sabor de los alimentos dependiendo se sus propias características como saborizante. Por ejemplo el acido tartarico tiene un sabor a uva muy marcado por lo cual se utiliza ampliamente enbebidas carbonatadas especialmente en aquellas con este sabor. Su alto costo en comparación con el acido cítrico limita su uso en bebidas de otros sabores.
Localización: Se encuentra en diversas frutas desabor acido.
4- ACIDO ACETICO.
Estructura: CH3-COOH
Función: El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en…