ALTERACIONES MICROBIANAS
III.1.1 IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS ENTRE LOS DIVERSOS TIPOS DE ALTERACIONES DE ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: ataque de insectos y otros animales, acción de enzimas, reacciones químicas, acción de agentes físicos, proliferación y acción de MO.
Lo usual es que las diversas reacciones intervengan enforma simultanea o sucesiva.
III.1.2 LOS DIVERSOS ASPECTOS DE LA BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA
El estudio de la bacteriología alimentaría puede enfocarse desde puntos de vista muy diversos:
a) el del microbiólogo que trata de identificar cada MO causante y estudiar sus condiciones de cultivo y caracteres
b) el del higienista, que dedica su atención especial hacia las especies patógenas o productorade toxicas
c) del bioquonmico se orienta hacia las modificaciones químicas resultantes de la acción de los MO.
d) el tecnólogo estudia los métodos para luchar contra los MO.
e) según la categoría del alimento
III.1.3 HIGIENE Y OTROS MEDIOS DE LUCHA
El conjunto de precauciones para evitar las contaminaciones, constituye la primera regla en todas las fases de manipulación y tratamiento delos productos alimenticios. La carga microbiana en los alimentos es tan importante cualitativamente como cuantitativamente; cuanto mayor sea el no. de gérmenes, mayor será el riesgo de tener especies patógenas; en cuanto a la flora microbiana, su conocimiento permite distinguir especies peligrosas para ola buena conservación de un determinado producto así como identificar las especies patógenas,esto puede aclarar la procedencia de algunos contaminantes.
Algunos alimentos poseen una protección mecánica contra las contaminaciones exteriores, la envoltura también puede ser artificial.
Lo esencial es vigilar constantemente y no exponer los productos alimenticios a contaminaciones: locales, maquinas e instrumentos limpios; personal limpio.
Otra regla que tampoco se debe perder de vista esimpedir que los gérmenes se multipliquen durante e tratamiento de los productos, se debe evitar dejar los productos en reposo a temperaturas favorables a una rápida proliferación de MO y suprimir en canalizaciones, aparatos y fabricas los punto muertos (en 20 minutos un germen puede dar origen a 2 millones)
Eliminación mecánica. Es otro medio que permite reducir la presencia microbiana, el lavadocon agua es el ejemplo mas frecuente; la eliminación por vía mecánica solo es posible con líquidos lípidos, un inconveniente es que si hay enzimas no se eliminan.
La centrifugación utilizada sobre todo para eliminar materias extrañas, otros medios de lucha contra los MO son los sistemas de conservación: refrigeración, tratamientos térmicos, congelación, deshidratación, antisépticos yantibióticos, irradiación.
III.1.4 FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS
La evolución de la flora microbiana inicialmente presente en un producto alimenticio depende de factores: 1) los caracteres físicos y químicos del alimento, 2)los tratamientos a los cuales fue sometido, 3)las condiciones ambientales, 4)la naturaleza de las especies presentes.
III.1.4.1 CARACTERES DELALIMENTO
a) PH. Es conocido que las frutas acidas están sujetas al ataque de mohos y levaduras, mientras que las legumbres, las carnes y los pescados son mas favorable para las bacterias.
La diferencia se debe al ph, muchos mohos se desarrollan en un ph próximo a 2.0 o superior a 9.0 y las levaduras, entre 2.5 y 8.5 son raras las bacterias que proliferan a ph inferiores o próximos 4.0
b)potencial de oxi-reducción. Algunas especies se desarrollan en medios relativamente oxidantes o en presencia de aire, mientras que otras exigen medios reductores y solo proliferan en ausencia de aire; se distinguen así gérmenes aeróbicos, anaeróbicos y facultativo estos últimos se desarrollan en anaerobiosis y microerofilas
c) Aw. Para una especie determinada, el intervalo de act. acuosa qe permite su…