Tradición proviene del latín traditio, y éste a su vez de tradere, «entregar». Es tradición todo aquello que una generación hereda de las anteriores y, por estimarlo valioso, lega a las siguientes. Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de expresión artística característicos de una comunidad, en especial a aquéllos que se trasmiten por vía oral. Lo tradicionalcoincide así, en gran medida, con el folclore o «sabiduría popular».
La visión conservadora de la tradición ve en ella algo que mantener y acatar acríticamente. Sin embargo, la vitalidad de una tradición depende de su capacidad para renovarse, cambiando en forma y fondo (a veces profundamente) para seguir siendo útil.
Las fiestas, el color, los sabores y el folclor, representan ante el mundouna visión diferente de nuestra inmensa herencia cultural.
LA CUARESMA
Los primeros cronistas de nuestra historia que relatan el encuentro de la cultura occidental con la mexicana, dan amplio testimonio del profundo espíritu religioso de los pueblos indígenas y de cómo este espíritu abarcaba también las costumbres y hábitos alimentarios; es decir, existía toda una tradición gastronómicavinculada a las creencias y ceremonias religiosas.
Por ello no es de extrañar que al realizarse la conquista espiritual por parte de los españoles, se produjera un cambio en los hábitos alimentarios propios de las fiestas religiosas, para adaptarlos a los usos y costumbres que exigía el ritual de la nueva religión. Surge así una cocina cuaresmal y una cocina navideña en la Nueva España, por serestos dos ciclos en torno a los que gira la liturgia cristiana. Estas tradiciones, que perduran hasta nuestros días, pueden decirse que son, en su esencia, prehispánicas, porque los protagonistas son platillos indígenas (como es el caso de los guisos de nopales, flor de calabaza, huauzontles, verdolagas, papas, moles y tamales, por citar algunos). Los guisos de Cuaresma conforman una tradicióngastronómica mexicana, la cual se enriquece con elementos aportados por la cocina hispánica.
En lo que se refiere a la tradición culinaria cuaresmeña, está dominada por dos elementos rituales: el ayuno y la abstinencia. El ayuno, porque obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está prohibido el uso de las carnesen todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.
La gastronomía mexicana, como ya vimos, aporta al mundo vegetales que son de consumo universal, como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas Vigilas de Cuaresma. Así surgen infinidad deguisos elaborados cuidadosamente, por lo que la cocina cuaresmeña es una tradición gastronómica de muy alta calidad. Para confirmarlo, basta citar algunos ejemplos:
• Nopales (con huevo, mole, ensaladas, etc.)
• Romeritos en mole, con tortas de camarón seco
• Charales de Pátzcuaro capeados
• Calabazas en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.
• Guarniciones de chícharos, ejotes
•Caldos de haba
• Pastel azteca
• Corundas con rajas
• Caldos de camarón
• Chilpachole
• Huachinango a la veracruzana
• Bacalao a la vizcaína
• Postres: chocolates, frutas cubiertas, capirotadas, torrejas, huevos reales, tamales
• Bebidas: aguas frescas, aguamiel, pulque
Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para la Cuaresma, ya que en México no existía la carne de res,de cerdo y, en general, de todos los bovinos. Por todo ésto, se puede afirmar que la gastronomía mexicana de cuaresma es una de las más ricas y variadas del mundo, y que afortunadamente, es una tradición de la mesa mexicana.
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