2.2.1 METODOS DE COCCI?N
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento por ello tenemos los métodos de cocción.
La conducción es el calor que tenemos en casi todos los hogares consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremosdos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete más frio y la sartén más caliente y entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.
La convección en muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos aire, vapor, agua por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan conconvección de aire ayudados por ventiladores de esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.
La radiación en este método son los microondas que genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen achocar entre sí de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.
El horno microondas funciona de forma totalmente distinta al resto de hornos convencionales donde posee una fuente emisora de ondas electromagnéticas, las microondas que provocan una fricción entre las moléculas de agua del interiordel alimento lo que produce calor que se transmite al resto de moléculas por contacto así se calienta el alimento las microondas penetran 1 ó 2 centímetros de profundidad y posteriormente el calor se difunde por eso la velocidad de calentamiento es cuatro veces superior a la de los hornos convencionales.
Microondas se basan fundamentalmente en su rapidez para calentar alimentos y en la comodidady sencillez de su uso, lo que ha permitido a este electrodoméstico adaptarse perfectamente al actual modo de vida, poco dado a alardes culinarios y más orientados a recalentar y descongelar alimentos ya preparados.
Por ello para poder llevar a cabo los métodos de cocción y poder transformar un alimento es llevar a cabo los procesos anteriores por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos dela forma convencional de hervir y cocer alimentos esto es el sumergir los alimentos en agua para hervirlos.
Pero podemos hacerlo de dos maneras y una de ellas es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hasta que los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo donde se emplea principalmente para elaborar fondos, blanquetas, cocción de despojoscomo manitas, lengua, callos donde también se utilizan en pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente de calor dejándolo enfriar en el caldo entre otros utilizamos en cocina este método para cocer patatas peladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en judías o lentejas.
La otra forma es cocer los alimentos partiendo de aguacaliente es decir cuando el agua o el fondo están hirviendo se sumergen en él hasta que están cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de cocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua donde se emplea para preparar huevos, hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente.
Pero también podemos hervir alimentos de otras formas porejemplo mediante un método de convección tenemos el cocinado al vapor esto consiste en transmitir un fluido, vapor caliente resultado de la ebullición de agua esto realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos y hortalizas.
Hay otros métodos de cocción donde podemos transformar los alimentos en tanto se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo o también se…