Conceptos.
Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficosdomésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimientomicrobiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos,en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón delproducto a una temperatura lo más próxima posible a -18°C. La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de losfactores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
|VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO|
|CONGELACION |REFRIGERACION |
|Menor deshidratación delalimento. |La maduración de los frutos queda retardada por el frio. |
|Menores pérdidas de peso. |Un periodo de tiempo en elfrigorífico puede resultar |
|Mejores características organolépticas. |conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de |
|Detención del desarrollo microbiano yenzimático. |un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. |
|Se evita el fenómeno de separación de componentes. |Conserva propiedades nutritivas….