DETERMINACIONES DE ACIDEZ TITULABLE
(LECHE, MANZANA, HARINA, JUGO)
INTRODUCCION
Los ácidos grasos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos los valoresde acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 %
El contenido de ácidos volátiles es de importancia enproductos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en lasetapas iníciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil,entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.
MARCO TEORICO
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El conceptocomplementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también esposible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) ydinitrógeno (N2, neutro).
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el% del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.
Determinación de Acidez
La acidez deuna sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el…