INFLUENCIA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA
La influencia asiática y china
Nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodónde la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados «colíes» no mejoró mucho hasta la abolición de laesclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.
Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propiastradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de lacosta, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.
Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que «cocinaban todo lo que se movía», pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión lasimplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el «barrio chino». Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El «lomo saltado», por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana.Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada, pero detrás de esosnombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años.
El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del «BarrioChino» evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o «chifas», expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa.
El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influenciachino-cantonesa.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su…