LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
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TEMA:
COCINA CONVENTUAL EN LA CD. DE MÉXICO
MATERIA:
COCINA MEXICANA
NOMBRE DEL CHEF:
RODRIGO QUINTERO AGUILAR
NOMBRE DEL ALUMNO:
MIGUEL ÁNGEL GÀLVEZ GARCÍA
GRUPO Y TURNO:
301, VESPERTINO
FECHA:
23 DE FEBRERO DEL 2010
INDICE
INTRODUCCIÓN
Siendo la cocina una actividad principal dentro del convento, laconvivencia entre monjas y servidumbre ocasionó uno de los mestizajes más profundos: el de la comida. De esta forma el flujo de información era poco evitable, pues además cuando alguna monja regresaba a la vida cotidiana, enseñaba y guisaba para su familia lo que había aprendido en el convento. Fue en los conventos donde hubo «otra conquista», la conquista del paladar y la convivencia de culturas.Donde los quehaceres culinarios prehispánicos fueron fusionados con la España de bárbaros, moros, árabes y judíos. Apreciemos entonces con gusto jubiloso la próxima ocasión en que un ate, huevo mole, cocada, jamoncillo, alfeñique, etc. aparezca entre nuestras manos. Ya decía sabio y grande el vizconde de Coyoahucan en sus apuntes que dentro de un convento, «el que prueba comida de monja, yadespués afuera nada fe le antoja».
Mucho se ha escrito en los últimos años sobre los conventos de monjas novohispanas, pero poco es lo que se ha dicho acerca de las labores cotidianas de las religiosas al empezar y al terminar cualquier actividad, en los conventos de monjas se reza, al disponerse a cocinar las monjas de cuyos quehaceres eran inquebrantables pedían a Dios y a los santos de su devociónque el guiso o la labor de de aguja que emprendían les quedara bien, como indican algunas jaculatorias.
Para nadie es un secreto que las monjas han destacado como excelentes cocineras y pacientes trabajadoras manuales. Pero al tiempo que se aprecian sus habilidades, se pasa por alto el sentido religioso que ellas den a sus trabajos, que ven como resultado de otra forma de oración, o por lomenos de esa manera lo concebía el confesor de Sor Juana Inés de la cruz, el padre Antonio Núñez de miranda, al recordar a las religiosas decía “Las manos en la labor con grande primor”.
En los refectorios ha sido tradicional rezar antes de de ingerir los alimentos y dar gracias después de haberlos comido, además de atender durante la comidas a la lectura en voz alta, para evitar lasconversaciones vanas, especialmente en cuaresma, cuando en todos los conventos, aun en los de vida particular, se comía en el refectorio. Si una religiosa comía en su celda bendecía sus alimentos y daba gracias por ellos.
Las religiosas novohispanas pusieron atención especial en la preparación de sus alimentos, si “cocinar es un acto de de amor que se repite diariamente en todas latitudes del orbe”, lasmonjas repitieron ese acto con todo el amor de que fueron capaces.
INICIOS DE LA COCINA CONVENTUAL
Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la Nueva España, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenación sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de México; prefirió servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juande Tecto y después a fray Martín de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos españoles.
Cultivaron frutos y hortalizas, enseñaron a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron quesos por vez primera en América, construyeron los primeros fogones y hornos calabaceros; iniciaron la producción de hostias y la elaboración del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como lapiña, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y enseñaron a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.
Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluían la fauna y flora nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos traídos de lejanas tierras….