¿qué equipo además de la empacadora, se requiere para este procedimiento.
COCCIÓN AL VACÍO
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación. Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante lacocción al aire libre.
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. Ésta cocción implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno encontacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termo resistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
En el proceso de cocción al vacio los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
La cocciónal vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sinvariar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
TÉCNICAS DE COCCION AL VACÍO
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a BajaTemperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
El tiempo que se emplea para la cocción de los alimentos al vacio depende del alimento que se trate y siempre va a ser superior al tradicional. Algunos ejemplos se muestran a continuación:
Tiempos de cocción al vacío según losproductos
• El doble del tiempo normal (Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí)
• La mitad más del tiempo normal (Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo. )
• Una cuarta parte más del tiempo normal) (Pescados al vapor, Marmitas y guisos depescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados)
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción (Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).
VENTAJAS DE LA COCCION AL VACIO
? Preservación de las cualidades organolépticas. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de losalimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
? Repartición del calor uniforme al alimento. Al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el…